自榨油怎樣才安全？原料即買即制即食

自榨油怎樣才安全？原料即買即制即食

山東食品網(wǎng)訊： ?　　山東食品網(wǎng)訊：豆?jié){自己打、果汁自己做，連做菜的食用油都可以自己榨了?《舌尖上的中國2》中上演了“古法榨油”，也使得近日家用榨油機銷售非?；鸨?。關(guān)注健康的人們想吃到更有天然風(fēng)味、更優(yōu)質(zhì)的食用油，于是將希望寄托在主打“純天然”、“無添加”概念的家用榨油機上。然而，關(guān)于家用榨油機的“緋聞”也屢屢不斷：“自榨油或含黃曲霉素”、“未精煉的毛油或含致癌物”等問題使得家用榨油機的安全性備受質(zhì)疑。自家榨油是否安全可靠?在選擇的過程中，我們又應(yīng)該注意哪些問題?

　　榨油機

　　飄香“嘗個鮮”

　　近日，“家用榨油機”成為市場關(guān)注的新型小家電。在某大型電商網(wǎng)站輸入“家用榨油機”，有超過4800個結(jié)果，國美在線、蘇寧易購等傳統(tǒng)家電的網(wǎng)購渠道中也各有幾十款家用榨油機。大型電商網(wǎng)站的榨油機價格從99元到58000元不等，而國美、蘇寧網(wǎng)購的榨油機價格則集中在2000元左右。事實上，在今年于上海舉辦的中國家電博覽會上，“家用榨油機”企業(yè)也應(yīng)邀參加，這一誕生在中國的新型小家電吸引了不少外國企業(yè)的關(guān)注。

　　據(jù)了解，全球首創(chuàng)的“家用榨油機”模型于2006年在我國誕生，2012年正式上市。家用榨油機有冷榨、熱榨兩種方式，以“物理壓榨”為原理，可以壓榨花生、大豆、芝麻、葵花籽、橄欖仁等多種原料。“濃濃的山茶籽油和花生油的香味滲透到菜里，才是最真實的家的味道?！闭纭渡嗉怏w》帶給我們的感覺一樣，健康的鮮榨油無添加、營養(yǎng)全保留，顏色更自然。記者通過使用家用榨油機榨出的油和購買的食用油炒菜對比后發(fā)現(xiàn)，用兩種油做出的菜味道相差不多，但是現(xiàn)榨的花生油的確更能傳出花生的香味。

　　據(jù)介紹，“壓榨油”是通過物理加工方法，對含油的原料施加壓力迫使原料出油的一種傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，也是國內(nèi)目前主要采用的食用植物油生產(chǎn)方法。壓榨法在生產(chǎn)過程中由于不涉及化學(xué)物質(zhì)的添加，保留了油脂天然的營養(yǎng)成分。記者采訪發(fā)現(xiàn)，“家用榨油機”多在打健康牌、養(yǎng)生牌，一些品牌的月銷量已達近千臺。然而，在家自榨的油是否衛(wèi)生、安全成為新的關(guān)注焦點。

　　“熱榨”出油率更高

　　目前，家用榨油機的技術(shù)主要分為“冷榨”和“熱榨”，一般來說，油料在70~110攝氏度時開始揮發(fā)自然香氣，110攝氏度以上油脂剝離，因此，“熱榨”的出油率更高。但不同油料的最佳榨油溫度不同，因此考驗控溫器對火候控制的精準(zhǔn)程度，只有溫控精準(zhǔn)，才可以最大程度地保留植物油中的天然活性抗氧化物質(zhì)。選擇時還要留意榨油機加熱容器均勻?qū)岬哪芰?，而與油料接觸的榨膛、榨桿的硬度和耐磨性也非常重要。

　　從家用榨油機的清潔來看，目前大部分家用榨油機都能夠拆卸清潔，尤其重要零部件，拆卸下來可放在微波爐或消毒柜消毒。需要提醒消費者的是，家用榨油機壓榨過程中需要接觸到油料和鮮榨油的零部件必須全部選用食品級安全材料，選擇時要留意是否有國家強制3C認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，而關(guān)于榨油機本身目前并無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　從選擇來看最好選擇冷榨、熱榨功能兼具的設(shè)備：“熱榨前需把生胚進行高溫蒸炒，而冷榨則不用。熱榨法在一定程度上能把黃曲霉素等有害物質(zhì)破壞。而冷榨則沒有殺菌這一工序，油的穩(wěn)定性差且出油率低。”

　　自制“毛油”安全嗎?

　　有專家認(rèn)為，家用榨油機的壓榨過程不會產(chǎn)生任何黃曲霉素等致癌物質(zhì)，黃曲霉素產(chǎn)生的主要原因來源于發(fā)霉油料，只要油料沒有發(fā)霉，就不會含有黃曲霉素。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)作物栽培與耕作系梁振興教授表示：“純粹物理壓榨沒有任何化學(xué)成分添加，只是一種原料從一個形態(tài)轉(zhuǎn)化成另一種形態(tài)而已，自榨油是否安全，關(guān)鍵在原料。”專家認(rèn)為，家用榨油機的壓榨方法沒有問題，但其主要風(fēng)險存在于榨油原料的品質(zhì)控制。

　　專家提醒，家庭自榨油時，在挑選原材料上，盡量選取當(dāng)季的新鮮花生、芝麻、大豆等，主要靠看、聞和嘗來辨別。此外，在制作過程中一定要注意衛(wèi)生，將用具嚴(yán)格消毒，不要讓食用油受設(shè)備污染。

　　“自己壓榨的食用油只是毛油，如果自己不能判斷所選原料是否新鮮，又沒有經(jīng)過脫酸、脫膠、脫臭、脫色等工藝的話，當(dāng)中或有黃曲霉素等致癌物和其他雜質(zhì)。”針對家用榨油機，不少營養(yǎng)專家表示，家中自制的“毛油”存在安全隱患。

　　據(jù)了解，我們?nèi)粘Ｊ秤玫摹熬珶捰汀备鶕?jù)精煉程度可以分為不同的質(zhì)量等級：3、4級是半精煉油，2級是高級烹調(diào)油，1級是色拉油，精煉等級越高，色澤越淺越清亮。然而無論壓榨油還是浸出油，未經(jīng)進一步加工處理的都是“毛油”，只有經(jīng)過精煉后才變成更安全的“精煉油”。

　　據(jù)了解，“毛油”的精煉包括“脫膠”、“脫酸”、“脫色”、“脫臭”等步驟，分別去掉膠溶性雜質(zhì)、酸性物質(zhì)等，并改善油脂色澤，其中的關(guān)鍵就在于致癌物黃曲霉素的去除。

　　專家：

　　不建議長期食用

　　“食用油的營養(yǎng)價值在于脂肪酸的構(gòu)成種類及比例、脂溶性維生素和亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸的含量，可以使用‘家用榨油機’偶爾嘗個鮮，但不建議長期食用?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，自榨油的原料要嚴(yán)格控制，不夠新鮮、不夠干燥的原料榨不出合格的油。另外，自榨油未精煉，炒菜油煙大，煙點又很低，一般只有150攝氏度至160攝氏度，容易在加熱后產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

　　提醒消費者注意的是：自榨油必須細(xì)心保存，未經(jīng)提煉的油如果暴露在氧氣中會很快變質(zhì)，最好1個月內(nèi)吃完，否則氧化指標(biāo)容易超標(biāo)?！氨M量每次少做一些，最好是幾天內(nèi)就使用完畢?！贝送?，食用油最好放在玻璃器皿中避光存放，以免發(fā)生氧化。文、圖片整理/記者 馮秋瑜